logo
Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque.
+387648592568
info@elatedthemes.com
Eighth Avenue 487, New York
Instagram Feed
Search

Blog

สารพัด “เครื่องยำ” ความอร่อยคู่สำรับครัวไทย

“รสแซ่บ” นิยามรสชาติยำแบบไทย ๆ

เมนูอาหารประเภทยำเป็นอาหารยอดนิยม โดยเฉพาะในปัจจุบันที่มีร้านยำเปิดขึ้นเป็นจำนวนมาก ทำให้ยำเป็นอาหารที่หารับประทานได้ง่าย เข้าถึงคนทุกกลุ่ม โดยเมนูยำนี้มีอยู่หลากหลายชนิด โดยมากมักนำผักหรือผลไม้ที่มีมากในชุมชนมายำเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ยำส้มโอ ยำมะม่วง ยำปลาช่อนแดดเดียว และขณะเดียวกันก็มีการหยิบยกอาหารที่คนนิยมมาทำเป็นเมนูยำด้วย เช่น ยำกุ้งสด ยำปูม้า ยำขนมจีน อาจกล่าวได้ว่าเมนูยำเป็นเมนูที่สามารถดัดแปลงเข้าได้กับวัตถุดิบหลากหลาย สามารถเลือกวัตถุดิบที่มีในครัวทั้งผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์มาทำเป็นยำได้เลย และปรับรสชาติให้เหมาะกับผู้รับประทานได้

รสชาติยำไทยโบราณและนิยาม “ความแซ่บ” ในปัจจุบัน

คำว่า “ยำ” มีความหมายตรงตัวว่าผสม คลุกเคล้า ดังนั้น คำว่ายำจึงหมายถึงกรรมวิธีการทำ คือ การนำวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่าง ๆ มาคลุกเคล้าจนเป็นอาหารเมนูยำ จะเห็นว่าคำว่ายำไม่ได้หมายรวมถึงรสชาติ จึงมีความเป็นไปได้ว่ารสชาติของยำในอดีตจนถึงปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลง และเครื่องยำอาจจะไม่ได้ใช้เพื่อปรุงรส แต่เพื่อประโยชน์อื่น ๆ เช่น ดับกลิ่นคาวในอาหารยำประเภทเนื้อสัตว์ หรือตัดรสชาติวัตถุดิบหลัก

 

เมื่อศึกษาเกี่ยวกับรสชาติยำในอดีตที่คนคุ้นชื่ออย่างยำใหญ่ พบว่าเป็นยำที่มีรสชาติเผ็ดและเค็มนำ ไม่เน้นหวานและเปรี้ยว สาเหตุที่เรียกยำใหญ่ เนื่องจากเป็นยำที่นำวัตถุดิบหลากหลายมา “ยำ” เข้าด้วยกัน นอกจากยำใหญ่ ยำโบราณชนิดอื่น ๆ เช่น ยำทวายก็มีรสชาติไม่เหมือนยำในปัจจุบัน โดยยำทวายมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว  เมื่อจะทานต้องคลุกเคล้าหรือ “ยำ” ให้เข้ากันเสียก่อน จะเห็นว่าเมนูยำโบราณ 2 ชนิดมีรสชาติไม่เหมือนกันแต่ใช้ชื่อเรียกเมนูว่ายำเหมือนกัน เนื่องจากคำว่ายำใช้แทนวิธีการทำอาหาร

ปัจจุบันเมนูยำไม่ได้หมายถึงเฉพาะกรรมวิธีการนำวัตถุดิบและเครื่องปรุงมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่ยำยังหมายรวมถึงรสชาติ คือ ยำควรมีรสชาติเผ็ดและเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเค็มและหวานเล็กน้อย ซึ่งรสชาตินี้อาจเรียกได้ว่า “รสแซ่บ” แม้อาหารจานนั้นจะมีการคลุกเคล้า แต่หากรสชาติไม่มีความเผ็ดเปรี้ยว คนก็จะไม่เรียกว่ายำ อาจกล่าวได้ว่าคำว่ายำในปัจจุบันเปลี่ยนจากกรรมวิธีการทำอาหารมาเป็นวิธีการทำผสานกับรสชาติที่ต้องเป็นไปตามความนิยมอย่างที่เมนูยำพึงมี

เมนูยำ เมนูยอดนิยมที่อร่อยตามสำรับไทย

สำรับไทยเป็นการจัดอาหารในแต่ละมื้อของคนไทย โดยสำรับไทยจะใส่อาหารที่เหมาะควรใน 1 มื้อ และในมื้ออาหารที่จัดใส่สำรับนั้นจะต้องรวมทุกรสชาติเข้าด้วยกัน โดยหากมีอาหารรสจัดแล้ว ภายในสำรับจะต้องอาหารรสหวานหรือจืดเข้าไปเพื่อตัดรสชาติด้วย สะท้อนให้เห็นว่าอาหารไทยค่อนข้างมีรสชาติที่โดดเด่นเพียงรสชาติเดียว แตกต่างจากเมนูยำในปัจจุบันที่รวมหลายรสชาติเข้าด้วยกัน เหมือนเป็นสำรับที่รวมอาหารอย่างน้อย 2 เมนูเข้าด้วยกัน การรังสรรค์รสชาติยำในปัจจุบันจึงเกิดขึ้นจากความนิยมรับประทานอาหารรสเผ็ดและเปรี้ยวของคนไทย ประกอบกับผลไม้ไทยหลายชนิดมีรสเปรี้ยวเหมาะแก่การนำมาทำยำ เช่น มะม่วง มะยม ส้มโอ ส่งผลให้ยำกลายเป็นเมนูยอดนิยมประจำครัวเรือนไปโดยปริยาย

เครื่องยำที่นิยมใส่ในยำ

ยำมีอยู่หลายชนิดและยำแต่ละชนิดมีวัตถุดิบหลักแตกต่างกัน และเครื่องยำก็มีความแตกต่างกัน โดยเครื่องยำที่มักจะพบในยำเกือบทุกชนิดมีดังนี้

ขึ้นฉ่าย

ขึ้นฉ่ายเป็นไม้ล้มลุกที่นิยมปลูกเพื่อประกอบอาหาร มีกลิ่นฉุน มีลักษณะคล้ายผักชีแต่ต้นและใบโตกว่า ด้วยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้ขึ้นฉ่ายถูกนำมาใส่ในยำเพื่อดับกลิ่นคาวของอาหาร เพราะยำในปัจจุบันมีอาหารคาว เช่น กุ้ง หอย หมูสับ เป็นส่วนประกอบจึงมีการใส่ขึ้นฉ่ายเพื่อดับความคาวและเพิ่มกลิ่นหอมในยำ

พริกสด

พริกสดเป็นเครื่องยำที่ขาดไม่ได้ในเมนูยำ เพราะยำที่ดีในปัจจุบันจะต้องมีความเผ็ด พริกสดมีอยู่หลายสายพันธุ์ แต่ที่นิยมใส่ในยำ คือ พริกชี้ฟ้า ด้วยความเผ็ดระดับปานกลาง ไม่เผ็ดจัดเหมือนพริกขี้หนู ทำให้ยำได้ความเผ็ดแบบพอดี ประกอบกับเม็ดพริกมีขนาดใหญ่กว่าพริกขี้หนู เมื่อตำหรือปั่นละเอียดทำให้เห็นสีของพริกมากกว่า เพิ่มสีสันให้จานยำได้เป็นอย่างดี

ผักชี

ผักชีเป็นไม้ล้มลุกที่มีลักษณะคล้ายต้นขึ้นฉ่าย แต่มีขนาดเล็กกว่าและกลิ่นไม่แรงเท่า ผักชีนิยมใส่ลงในยำเพื่อประดับตกแต่งในจานอาหาร ด้วยขนาดที่พอดี และใบที่มีความหยักเข้าหากลางใบได้รูปสวยงาม การใส่ผักชีในยำเพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน ดับกลิ่นอาหารสดที่ไม่คาวมาก และเพิ่มรสชาติให้ยำ

มะเขือเทศ

มะเขือเทศเป็นเครื่องยำที่มีเนื้อและน้ำค่อนข้างมากจึงมีส่วนช่วยในการดับความเผ็ดและตัดรสชาติที่แหลมของยำได้เป็นอย่างดี การใส่มะเขือเทศเป็นการเพิ่มรสชาติของยำให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น สามารถทานมะเขือเทศเพื่อคลายความเผ็ดได้ นอกจากนั้นมะเขือเทศยังเพิ่มสีสันให้ยำดูน่ารับประทานมากขึ้นอีกด้วย

หอมหัวใหญ่

หอมหัวใหญ่เป็นพืชประเภทหัว เป็นผักที่ขึ้นชื่อว่าเป็นราชาแห่งผัก ได้รับความนิยมและแทบจะมีติดไว้ในครัวทุกครัวเรือน ความนิยมใส่หอมหัวใหญ่ในยำเนื่องด้วยรสชาติเผ็ดร้อนอมหวานที่ช่วยส่งเสริมรสชาติของยำให้โดดเด่น นอกจากนั้นหอมหัวใหญ่ยังมีกลิ่นฉุนเล็กน้อย ช่วยดับกลิ่นคาในอาหารสดที่กลิ่นไม่รุนแรงมากได้

ต้นหอม

ต้นหอมเป็นพืชล้มลุกที่สามารถนำมารับประทานได้ทุกส่วน โดยปกติต้นหอมที่อยู่ในยำจะเป็นต้นหอมซอย การใส่ต้นหอมไม่ได้มีส่วนช่วยในการดับกลิ่นคาวหรือเพิ่มรสชาติมากนัก การใส่ต้นหอมในยำจึงเป็นการประดับตกแต่งจานยำให้ดูสวยงามเท่านั้น เพราะต้นหอมมีสีเขียวสด ตัดกับสีน้ำยำได้เป็นอย่างดี

มะนาว

มะนาวเป็นเครื่องยำที่ออกรสเปรี้ยว โดยความเปรี้ยวของมะนาวช่วยส่งเสริมรสชาติของยำได้อย่างพอดี เพราะยำในปัจจุบันมักจะมีรสชาติเผ็ดเปรี้ยวนำ ดังนั้นคนจึงนิยมใส่มะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวเมื่อต้องยำอาหารที่ไม่มีวัตถุดิบรสเปรี้ยวเลย นอกจากความเปรี้ยวแล้ว น้ำมะนาวยังมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของมะนาวที่ช่วยเสริมเสน่ห์ให้จานยำได้อีกด้วย

เครื่องยำของไทยมีอยู่หลากหลายชนิด เนื่องด้วยจานยำต้องการวัตถุดิบหลากหลายคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน และยำที่เครื่องเยอะยิ่งเพิ่มความน่ารับประทาน อาหารไทยมีรสชาติที่เป็นที่นิยม มีการรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ และคงเสน่ห์ของเมนูอาหารตำรับโบราณไว้ได้ ผู้ที่ชื่นชอบอาหารไทยสามารถไปชิมอาหารไทยได้ที่ร้านพลู ร้านอาหารไทยรสชาติขึ้นชื่อ

(อ่านเพิ่มเติม: ครบรอบ 1 ปี ร้านพลู กับรางวัล MICHELIN BIB GOURMAND ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา’ ประจำปี 2020)

พลู 🍃
ให้บริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์
เวลา 11.30 -22.30 น. (Last order 22.00 น.)
✔️สำรองที่นั่งได้ตั้งแต่ 11.30 น. เป็นต้นไป
——————————-
🏛เลขที่ 3 ซอยพระพินิจ ถนนสวนพลู แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กทม.
☎️ 062-642-2222
✉️ plubangkok@gmail.com
📸IG: plubangkok